- Les Origines
La Canne
La canne à sucre serait originaire d’Asie et de la zone Pacifique. La domestication de la principale variété « Saccharum officinarum » remonte sans doute au 10e siècle. L’inde la cultive depuis 4000 ans. En ressence aujourd’hui plus de 4’000 variétés de Canne. Plusieurs variétés ont été croisées pour augmenter sa teneur en sucre
Avec le temps la canne se cultive dans de nombreux pays à travers le monde. Aujourd’hui, c’est la plante la plus cultivée au monde devant le blé et le riz. Pour son sucre bien-sûr, mais également pour la production d’éthanol et d’alcool industriel.
La distillation (en général et du rhum)
Les premières traces de distillation remontent à 2000 ans avant J.C. C’est en Chine et en Mésopotamie que ce procédé est utilisé pour préparer les parfums. La première distillation d’alcool serait grec, selon des écrits anciens.
Enfin la première distillation de Rhum n’est pas attestée, mais tout laisse à penser que c’est en Asie qu’il y aurait eu les premières distillations de la mélasse. Les premiers écrits relatifs à la distillation de rhum remontent à 1652 (soit 150 ans après les premiers écrit relatifs au whisky!) à La Barbade (colonie britannique)par Gilles Silvester un riche planteur de l’île.
2. L’enjeu du sucre
Au Brésil au 16e siècle (Royaume uni du Portugal), les premiers moulins à sucre furent installés au 16e siècle, certainement accompagnés des premiers alambics pour la production de l’aguardente de canne.
En Europe, le sucre est un luxe rare et très prisé Les Espagnols, les portugais, les français, les britanniques et les hollandais comprennent rapidement l’intérêt de planter de la canne à sucre dans leurs colonies des îles des Caraïbes et d’Amérique du sud. En moins d’une génération (entre 1500 et 1600) les populations locales des îles caraïbes et d’Amérique du sud sont décimées par l’exploitation et les maladies.
3. Un produit de la colonisation
Le rhum a été un élément clé dans la sombre histoire de l’esclavagisme. Dès 1510, les puissances européennes commence à déporter les esclaves africains au Brésil, puis dans les îles West indies (Trinidad, Barbade, Jamaique, etc…) et enfin en Amérique (colonie Britannique). Du 16e au 19e siècle, plusieurs millions d’africains feront la traversée fers aux pieds pour travailler dans les plantations de café, de canne à sucre, coton et maïs. Les navires quittaient l’Europe chargés de pacotille, de textiles et d’armes qu’ils échangeaient contre une main-d’œuvre arrachée de force.
4. Enjeux économiques
La seconde moitié du 17e siècle le rhum devient un spiritueux à part entière. Chaque distillerie perfectionne ses modes de fermentation et de distillation. Les Iles britanniques ont un coup d’avance sur la qualité et s’exporte vers la mère patrie (l’Angleterre) et l’Amérique du Nord.
Les Antilles Françaises sont à la traine par des restrictions édictés par la Métropole (mesures protectionnistes).
Les espagnols tardent également à exploiter leur potentiel issus des cultures sucrières. C’est finalement à Cuba (colonie) au milieu du 18e que la production de rhum va prendre son essor.
Aux Amériques, futures Etats-Unis d’un côté et Amérique du Sud de l’autre, l’apparition du rhum prend une valeur symbolique! Le Brésil, premier producteur de sucre au 17e siècle comprend rapidement l’intérêt de produire La Cachaça(terme apparu en 1584), jus de canne distillé. Chaque Engenha (Sucrerie) possède un alambic pour la production d’Aguardente ou de vin de canne appelé « Guarapa » réservé aux esclaves. Le gouvernement portugais réglemente en 1654 la commercialisation de la Cachaça pour protéger les vins, Madère et Porto produits dans le Royaume. Cela provoque « La révolte de la Cachaça » en 1660, désormais entrée dans les livres d’histoire.
La Cachaça devient un symbole social et va remplacer le porto du colon portugais dès l’indépendance du Brésil en 1822.
5. Le rhum au 18e siècle
Aux Etats-Unis, le rhum est le premier spiritueux national! A cette époque, dans les colonies, le grain est utilisé pour la fabrication du pain et les brandy européens coûteux.
Les Caraïbes qui produisent du sucre et du rhum sont proches et les mélasses peuvent directement être acheminée et débarquée dans les ports où l’on trouve désormais de multiple distilleries. En 1750 on comptait 25 distilleries de rhum rien qu’à Boston et une dizaine d’autres dans la baie du Massachusetts. En 1763, la Nouvelle Angleterre comptait pas moins de 159 distilleries uniquement dédiées au rhum.
Les britanniques ne voit pas ce commerce avec les iles d’un très bon œil et instaurent des mesures fiscales. Boire du rhum devient un acte de résistance! Dès l’indépendance, le rhum perd son attrait au profit du nouveau spiritueux national: Le BOURBON
Jusqu’au 19e siècle, le rhum reste intimement lié à la production du sucre de canne dont il est un sous-produit.
Avec l’abolition de l’esclavage, l’appauvrissement des sols et la découverte de la fabrication du sucre de betterave (moins coûteux à produire) en Europe, les petits moulins à canne sur les îles éteignent leurs alambics et font place aux usines sucrières alimentées à la vapeur et la production des caraïbes va ainsi se concentrer.
La distillation, restée un peu figée par des processus basiques, doit se réinventer pour satisfaire des consommateurs plus exigeants. Le rhum distillé en alambics en bois ou dans les alambics charentais « a repasse » ou « Pot Still » avec sa chaudière en forme d’oignon alimentée à feu nu. En France entre 1808 et 1818 pas moins de 27 demandes de brevet d’appareils à distillés sont déposés.
C’est à cette époque que Jean-Baptiste Cellier Blumenthal invente le premier alambic à colonne à plateaux perforés et capable de distillé en continu. En 1830, l’Irlandais Aenas Coffey révolutionne définitivement en faisant breveter la colonne qui porte encore aujourd’hui son nom (les premières était fabriquées de en bois et cuivre.
Le dernier alambic encore en activité à été récupéré de la distillerie « Port Mourant » et se trouve actuellement à la distillerie Diamond en Guyanne (anglaise).
6. Le rhum au 19e siècle
Les alambics seront perfectionnés tout au longs du 19e siècle pour proposer une production performante et désormais recentralisée par un nombre réduit de distilleries plus importantes. Sur le plan de la production, les guerres d’indépendance des colonies vont rebattre les cartes.
Les Antilles deviennent leader de la production à la fin du 19e siècle à tel points que leur production de mélasse ne suffit plus.
Cuba, devenu un important producteur de sucre, voit un émigré espagnol s’installer sur l’île: Don Facundo BACARDI.
Partout en Amérique centrale et du sud, à la réunion, Maurice, aux Philippines le rhum se modernise s’exporte et se diffuse à travers le monde
7. Le rhum au 20e siècle
La Martinique passe de la mélasse à l’agricole! Surnommée l’île à sucre, la Martinique est un acteur majeur du marché avec son rhum de mélasse.
C’est La crise de la surproduction et l’éruption de la montagne pelée en 1902 ruine les petits planteurs qui vont abandonner le sucre pour se consacrer à la production de rhum issu du jus de la canne que la fabrication de sucre à abandonnée. Le rhum de mélasse va ainsi céder sa place au profit du vesou (jus de canne en créole).
On relève également une concentration des distilleries qui sont passées de 105 en 1945 à 10 aujourd’hui! Le rhum de Martinique est le premier et le seul aujourd’hui à bénéficier d’une AOC depuis 1996.
Les rhums de l’Océan Indien (Madagascar, Maurice, Réunion) commerce essentiellement avec l’Afrique voisine.
L’Inde produit un «Arrack » alcool de mélasse essentiellement pour les soldats et les rhums blancs sont aromatisés.
Les Philippines arrivés dans le jeu au 19e jusqu’à s’imposer comme un des plus gros acteur du marché mondial!
LA BOUCLE EST BOUCLEE Le rhum qui c’est développé dans le monde revient dans le berceau de la canne à sucre!
8. C’est quoi le rhum?……..Définition
Au niveau du règlement européen, on définit le rhum comme suit:
« Boisson spiritueuse obtenue exclusivement par fermentation alcoolique et distillation, soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre, lui-même distillé à moins de 96%vol. de tel sorte que le produit de la distillation présente, d’une manière perceptible les caractères organoleptiques spécifiques du rhum »
Dans les annexes, il est aussi spécifié que:
– le volume d’alcool ne doit pas descendre en dessous de 37,5% vol.
– La coloration par le Caramel est autorisée
Les différents types de rhum
Le rhum « industriel » ou rhum « traditionnel » C’est le rhum Elaboré à base de mélasse ou sirop, fermentés puis distillé. Il représente 95% de la consommation mondiale. C’est un nectar né d’un déchet!
Le rhum « agricole » ou « de vesou » C’est le rhum obtenu par fermentation alcoolique et distillation d’un seul jus de canne à sucre. Produit Antilles françaises, à La Réunion, en Haïti, au Brésil (les cachaças!), au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. 5% de la production Mondiale
La Cachaças brésilienne Boisson nationale issue de la fermentation du jus de canne. Doit être commercialisé en 38 et 48% vol. avec une adjonction maximum de 6gr de sucre au litre et contenir min. 50% d’eau-de-vie d’un passage d’un an en barrique. Il s’en produit 655 millions de litres par quelques 30’000 producteurs.
Les Clairins d’Haiti Rhums exubérants issus de jus de canne ou de sirop longuement fermentés par des levure indigène avec l’ajout de toutes sortes de fruits ou épices. Environ 500 distilleries « très » artisanales.
9. Focus sur la matière première
Le Jus de canne ou le vesou C’est l’âme des rhums agricoles, des cachaças et des clairins.
La canne se coupe le plus bas possible, où ce trouve la concentration de sucre! Elle est traitée la plus fraîche possible. 2 à 3 jours à l’abandon, la canne perd jusqu’à 50% de saccharose. Les broyeurs et autres moulins qui travaillent la canne récupère jusqu’à 95% du jus.
Le miel, le sirop ou la mélasse Le miel est le jus de première presse qui est chauffé pour une concentration par évaporation d’eau (obligatoire pour les rhums du Guatemala et du Paraguay). Même principe pour le sirop, simplement moins longtemps. Enfin la mélasse (95% de la production mondiale) est ce résidu incristallisable, noir et visqueux issus du processus d’extraction du sucre (une tonne de canne produit 30kg de mélasse).
Avantage de la mélasse: elle se conserve longtemps et peux par conséquent voyager.
Les levures à l’origine des arômes
Les levures sont des micro-organismes (de la famille des champignons) qui ont la faculté de transformer le sucre en alcool éthylique. Sous climat tropical, les levures indigènes, présentes dans l’environnement, interviennent dans le liquide sucré. On parle de fermentation spontanée (seule méthode utilisée jusqu’au 18e siècle).
Les levures sont créatrices d’arômes (on parle aussi d’esters) De nombreuses distilleries ont signé le profil aromatique de leur rhum par leurs propres souche jalousement gardée.
Les jamaïcains ont créé les rhums « High Ester » en versant les dunders (vinasses très acides) dans la fermentation créant ainsi un stress aux levures permettant ainsi de développer les arômes.
10. Les alambics
Les alambics « POT STILL » Définit tous les alambics à repasse, charentais ou hybride. Ils distillent de façon discontinue par batches ou cuvées. La première passe va produire un alcool léger entre 22 et 25% vol. la seconde titre entre 65 et 70% vol. dont on a écarté les têtes et les queues. C’est le seul alambic utilisé jusqu’au 19e siècle.
Les colonnes de distillation La majorité des distilleries produisent aujourd’hui avec ce procédé. Le vin ou sirop va descendre d’un plateau à l’autre en rencontrant la vapeur qui fait le chemin inverse. Les colonnes modernes produisent un rhum plus léger à un degré plus élevé que les colonnes traditionnelles (Créole, Coffey, Savalle)
Les systèmes multicolonnes sont sur le même principe que les colonnes. Les alambics hybrides c’est une forme de chaudière surmontée d’une colonne. Ces hybrides équipent souvent les micro-distillerie en raison de leur maniabilité, leur précision et leur économie de place
11. Le bois, une des clés du goût
Contrairement au whisky, Il n’y a pas de législation du rhum pour un vieillissement minimum en barrique, excepté certains pays comme Cuba (2 ans pour avoir le nom de rhum). La loi française exige que la dénomination « Rhum vieux » corresponde à un minimum de 3 ans en barriques.
Le rhum fait partie des spiritueux qui ont connus les vertus de la barrique dès l’origine, notamment pour son transport par bateau. Les barriques utilisées sont usuellement des barriques de chêne. Très souvent issues de l’industrie du bourbon (qui apportent ces notes de vanille, de caramel et de coco). Les rhums français utilisent beaucoup les barriques ayant contenu du cognac qui apportent des notes de miel, de vanille et d’épices. Plus la barrique est grande, moins le bois aura de l’influence. On considère qu’au-delà de 650 litres, influence du bois est minime
Vieillissement CONTINENTAL VS Tropical
« la part des anges » évaporation de l’alcool (6 à 8% tropical contre 1,5 à 2% continental) en barrique est beaucoup plus importante sous les tropiques avec un climat plus chaud. Plusieurs rhums des îles ne sont que partiellement vieillis sur le lieu de production avant de terminer leur maturation sur le continent.
Finitions & ouillage Certains rhums ne sont pas simplement vieillis, assemblés et mis en bouteille.
Le ouillage est une pratique bien connue de l’armagnac et du cognac, qui consiste a compléter les fûts à mesure de l’évaporation pour maintenir un niveau constant et ainsi limiter l’oxydation. La finition, bien connue dans l’élaboration du whisky consiste à effectuer les derniers 6 à 12 mois dans une barrique dont le contenu précédent aura une incidence. Quelques producteurs loge certains de leurs rhums dans des barriques ayant contenu du Xerès, du Calvados ou encore un vin liquoreux
La méthode SOLERA l’arme secrète des RON Latino
Très répandue chez les producteurs du style Espagnol, la méthode Solera consiste à superposer plusieurs rangées de barriques d’un âge moyen. Le rhum est soutiré par les rangées du bas où se trouvent les rhums les plus anciens et et les rhums jeunes sont introduits à mesure par le haut. Les rhums vieux « éduquent » les plus jeunes, on parle de vieillissement dynamique.
Cela permet aussi d’annoncer un compte d’âge élevé qui tient compte des rhums les plus vieux. Une belle astuce marketing, compte tenu sont toujours mis à niveau par des rhums jeunes.
L’assemblage Une étape déterminante pour la constance du goût
Le producteur crée son profil aromatique définitif et en garantis la pérénité en assemblant un grand nombre de barrique, cuvée après cuvée, année après année. Certaines distillerie procède à des pré-assemblages avant avieillissement.
12. Les ajustements Objets de polémiques
La coloration Une pratique généralisée
En principe plus la maturation est longue, plus le rhum a pris de la couleur! Mais…. Comme beaucoup de barriques on déjà de l’âge, il est devenu commun, surtout pour les rhums « industriels » de colorer à l’aide de caramel alimentaire (non-sucrés). Les Dark-rums ou Navy rums sont colorés avec de la mélasse qui apporte ce côté amer.
L’édulcoration Nœud de la discorde
L’adjonction de sucre permet de cacher des défauts, de redonner du goûts. Cette pratique n’a rien de récente, aux 19e déjà souvent à l’initiative des négociants, on édulcorait le rhum.
Proscrite, tolérée ou autorisée, chaque pays producteur a sa réglementation sur les adjonctions dans le rhum. Par exemple, en république dominicaine, les additifs « naturels » sont autorisés. il est de tradition de faire macérer des fruits secs dans l’alcool et ainsi améliorer les arômes.
Le sucre…moins pire que certains adjuvants! Certains rhums industriels ne recule devant pas grand-chose pour ajouter: Du glycérol, qui va donner ce côté gras et sirupeux
Des essences d’aromatisation, (vanilline et boisé surtout) Des « sauces » et autres macérations
Il est donc difficile de s’y retrouver. Les réglementations changent selon le pays de production
La loi européenne tolère l’entrée sur le marché de ces produits, dont rien ne les obliges à faire figurer leur « recette » sur l’étiquette.
13. Les styles aromatiques
On peut classer les rhums dans trois catégories de style:
Le style français RHUM FRUITE et AROMATIQUE
Essentiellement agricole, produit aux Antilles, Maurice, Réunion, Haïti ou Guyanne française
Le style anglais RUM PUISSANT et EPICE
Rhum de mélasse, produit en Jamaïque, Barbade, Trinidad, Guyane anglaise, iles vierges
Le style Espagnol RON GOURMANT et DOUX
Rhum de mélasse, produits en Amérique centrale et Amérique du Sud
Sans oublier bien-sûr les productions de rhums asiatiques ou encore japonaises
14. Sec ou en cocktail Un spiritueux caméléon!
Initialement boisson des esclaves, le rhum c’est élevé au plus haut rang des spiritueux et peut prétendre aujourd’hui à toutes formes de dégustation, simplement pure, en Ti’punch ou en cocktail. En dégustation, Le verre à pied tulipe, type cognac ou armagnac avec un col resserré permet au arômes d’arriver aux narines sans s’échapper.
OBSERVER La robe!
Les Larmes comme précédemment expliqué, elle peut être trompeuse.
Longues et lentes à tomber est un indice du taux d’alcool Epaisses, elles informe que le rhum est riche en acides gras
Larges, cela indique que le rhum est vieux (plus d’extrait de bois)
3. Humer & déguster Humer
Inutile de tournoyer le verre! (qui va faire ressortir l’éthanol). Tapisser simplement les parois de celui afin d’augmenter la surface de contact.
Tenez le verre à bonne distance et « scannez » les arômes en bougeant le verre sur un axe vertical.
Saisissez la première impression, ce sera votre « premier nez »
Revenez à plusieurs reprise et surtout prenez le temps! Un grand rhum ne se dévoile pas tout de suite.
C’est le nez qui décide, pas le goût! Pour Les grands maître de chai, 80% de leur travail s’effectue au nez.
Déguster
Buvez de l’eau! Cela permet d’atténuer l’acidité de votre palais.
Prenez une toute petite gorgée, faites la glisser sur et sous la langue, le longs des gencives. Laissez le rhum se diluer à votre salive et imprégner le palais.
– Sentez les arômes se développer, cherchez à les identifier, à mesurer le toucher. – Appréciez l’attaque (les toutes premières notes)
– Cherchez à définir la texture (grasse, huileuse, souple, fluide, légère) – Définissez l’équilibre et la structure (Sucre, amer, acide, gras, sec
– Trouvez le milieu de bouche – Evaluez les saveurs de la rétro-olfaction
– Reprenez une gorgée, validez vos premières impressions, appréciez le rhum et laissez la fin de bouche s’exprimer
LE RHUM, c’est plus de 300 ans d’histoire. c’est une constante évolution dans son élaboration et une palette très variée de profils aromatiques.
BONNE DEGUSTATION!