La consommation du gin est actuellement très tendance. Le marché compte désormais plusieurs centaines de gin avec plusieurs types d’élaboration qui rend l’offre très variée. Trésors du Chai en importe et distribue une petite dizaine soigneusement sélectionnés. Chacun d’eux présentent un profil aromatique original doté d’une personnalité spécifique.
Mais le gin (sans trop entrer dans de détails techniques) c’est quoi ?
Il est apparu aux Pays-Bas au 17e siècle avec le nom de GENEVER. C’est à la fin de ce même siècle que, par le jeu de l’histoire, sa recette est apportée en Angleterre.
Il faut que l’alcool de base soit d’origine agricole, une eau-de-vie de grain ou de mélasse. Lorsqu’il s’agit de grain, le moût est souvent composé d’un mélange de céréales de mais, orge et seigle.
On distingue 2 modes de production :
Le distilled gin et le « Compound gin »
Le distilled gin et le mode le plus utilisé pour le gin de qualité. C’est un alcool titrant entre 45 et 60% vol. qui est distillé. Il y a deux méthodes d’aromatisation du gin distillé :
L’infusion des vapeurs par une poche de coton ou des grilles au-dessus de l’alcool afin que les vapeurs traversent et s’imprègnent de ces essences et aromates.
La macération des baies de genièvre, des aromates et des épices directement dans l’alcool pendant 24 à 48 heures. L’alcool est, ou n’est pas filtré avant la distillation. En fonction, cela va influer sur l’intensité aromatique. Il existe plus de 100 botaniques pour aromatiser le gin. La mention BOTANIC figure en général sur les gins confectionnés avec une recette de macération.
Le « Compound gin » consiste à l’adjonction de concentrés d’arômes de gin, d’essences artificielles de genièvre et ou d’épices et autres aromates. Il n’y par conséquent pas de distillation. C’est la méthode généralement utilisée pour les gin bas prix.
Distillé, macéré ou méthode mixte, on distingue les catégories suivantes :
Le London DRY également décrit comme l’English style, il symbolise la quintessence du gin. Le terme London n’exprime pas l’origine, mais bien le style, que l’on va rencontrer aujourd’hui produit un peu partout dans le monde.
Le Old tom gin, probablement l’ancêtre du London Dry, créé par les anglais. A contrario du London Dry plutôt vifs et tendu, les Old Tom étaient plus doux et sucrés. Très populaire au 18e, il avait pratiquement disparu du marché. Comme l’alambic à colonne n’existait pas et que la qualité du genièvre pouvait parfois laisser à désirer, le sucre cachait une distillation moyenne. Actuellement, quelques marques proposent à nouveau des Old Tom.
Le Yellow gin, c’est le gin qui a fait un passage en barrique. AU 19e siècle, il n’était pas rare de placer les stocks de distillats en barrique. Au moment de la mise en bouteille, le gin avait pris une couleur jaunâtre, résultant de son passage en barrique. Peu de gin barriqués sont proposé aujourd’hui.
Le New Western gin, c’est le gin made in USA ! Comme pour le whisky, les américains veulent affirmer la paternité d’un style. On le doit aux nombreuses micro-distilleries qui ont vu le jour au 20e siècle. Plutôt créatives, elles proposent un gin avec des botaniques qui vont dominer le genièvre. Comme le Old tom, ce style est devenu anecdotique.
Encore juste un mot pour signaler que le seul gin au bénéfice d’une AOC est le PLYMOUTH GIN élaboré par Blackfriars Distillery.
Pour conclure, le gin offre une variété de profils aromatiques incroyables. La qualité des grands GIN permet une dégustation pure et l’originalité de certains d’entres eux permet de réaliser des cocktails totalement bluffant.
A déguster avec modération bien-sûr, à votre bonne santé