Pratiqué initialement par les acteurs du whisky dans les années 80, cette technique consiste à transférer l’alcool de son tonneau de vieillissement dans un tonneau ayant contenu au préalable du vin,
de la bière ou un autre alcool.

En 1980, la maison Glenmorangie pratique la double maturation d’un whisky de 1963 dans une barrique de Xérès Olorosso

Plusieurs grandes maisons de whisky ont rapidement compris que cette « double maturation » pouvait avoir, au delà de l’intérêt gustatif, un intérêt commercial permettant ainsi de valoriser des « jus » moyennement intéressant et ainsi leur donner « un plus aromatique » .

Mais attention! L’exercice n’est pas aussi simple qu’il pourrait paraître.
En effet, l’alcool, une fois transféré dans le tonneau ayant contenu un autre « jus » préalablement, va aller chercher ce que le bois aura gardé « en mémoire » du vieillissement originel.

Par exemple, prenons le cas d’un whisky de 10 ans qui est placé en deuxième maturation dans un fût ayant contenu du rhum. Les arômes laissé par le rhum peuvent vraiment apporter de la complexité en harmonie avec les saveurs d’origine du whisky, MAIS il peut aussi le déséquilibrer et du coup, apporter des saveurs trop marquées ou désagréables à la dégustation.

Double maturation ou finish?

La double maturation peut durer de 1 à 3 ans dans la deuxième barrique de vieillissement. l’objectif étant de prolonger le vieillissement en plus d’apporter une complexité aromatique par les saveurs de la seconde barrique.

Le Finish est plutôt destiné aux alcools qui sont au terme du vieillissement désiré. Le but étant simplement de bénéficier de cette touche aromatique que la seconde barrique va apporter.

Pour en avoir parlé avec des Maîtres de chai pratiquant cette démarche, ils relèvent que l’essentiel de l’apport se fait les six premiers mois de ce deuxième passage en barrique.

Pour le plus grand bonheur des amateurs, cette démarche de double maturation ou de finish se démocratise sur (presque) tout les spiritueux de vieillissement:
Whisky, rhum, armagnac, calvados, grappa….une technique qui visiblement fait (presque) l’unanimité des producteurs d’alcools vieillis.

Trésors du chai est également acteur dans cette démarche avec des Bas-armagnacs de la maison Gelas qui font un finish dans une barrique de vin suisse sélectionnée par nos soins.

A voir plus détail: https://tresorsduchai.ch/bas-armagnacs/

Thierry Cloux / janvier 2021