Quand on évoque Madère, on pense volontiers à son vin, à ses montagnes et à ses paysages plongeant dans l’Atlantique. Pourtant, une autre histoire se raconte sur l’île à travers un verre : celle de la canne à sucre et du rhum. À Porto da Cruz, sur la côte nord, la distillerie Engenhos do Norte en est l’un des témoins les plus vivants. Ses machines anciennes fonctionnent encore, tandis que ses différentes cuvées permettent de découvrir tout ce que le jus de canne peut exprimer, du rhum blanc au rhum longuement vieilli.
Quand la canne à sucre façonnait Madère
L’histoire commence au XVe siècle, peu après l’arrivée des navigateurs portugais. Des boutures de canne à sucre, venues de Sicile, sont introduites sur l’île. La culture se développe et le sucre devient l’une des grandes richesses de Madère. Surnommé « l’or blanc », il est exporté vers le Portugal continental et bien au-delà. Au XVIe siècle, l’île compte parmi les producteurs de sucre réputés.
La canne ne sert cependant pas qu’à fabriquer du sucre. Son jus donne aussi naissance au mel de cana, le sirop de canne traditionnel, ainsi qu’à l’eau-de-vie de canne. D’abord élaborée avec des moyens modestes, celle-ci prend une place plus importante avec l’apparition, à la fin du XIXe siècle, de moulins consacrés à sa distillation. La production connaît ensuite des périodes de recul au XXe siècle, avant que le rhum de Madère ne retrouve progressivement une nouvelle reconnaissance.
Aujourd’hui, le Rum da Madeira possède une identité précise : il est obtenu par fermentation et distillation du jus de canne à sucre, et non de la mélasse. C’est pourquoi il appartient à la famille des rhums agricoles. Son indication géographique protégée encadre cette origine et distingue aussi bien les rhums blancs, localement appelés aguardente de cana, que les rhums élevés en fûts de chêne.
Sur l’île, le rhum est également une affaire de convivialité. Il entre dans la composition de la poncha, boisson traditionnelle préparée avec de l’eau-de-vie de canne, du miel et des agrumes. Mais réduire le rhum de Madère à la poncha serait passer à côté d’une autre facette de son histoire : celle de rhums conçus pour être dégustés purs et de cuvées dont l’élevage révèle une remarquable diversité.
Engenhos do Norte, un patrimoine toujours en activité
C’est dans le village de Porto da Cruz qu’Engenhos do Norte perpétue cette tradition. Le moulin a été construit en 1927 et équipé de machines datant du XIXe siècle. Plusieurs entreprises du nord de Madère se sont ensuite regroupées au sein de la Companhia dos Engenhos do Norte, constituée en 1928 selon son distributeur. Le mot portugais engenho désigne ici un moulin ou une installation de transformation de la canne.
Ce lieu a ceci de rare qu’il est à la fois un patrimoine industriel et un site de production. Les anciennes machines y sont conservées en état de marche ; la vapeur continue de participer aux campagnes de transformation de la canne. La famille Faria, qui a repris l’entreprise en 2013, a poursuivi la préservation de cet outil historique. Engenhos do Norte permet ainsi de voir un savoir-faire en action, au lieu de l’imaginer seulement à travers des photographies d’archives.
Pendant la campagne de production, généralement entre mars et mai, le moulin reçoit la canne et la transforme en eau-de-vie. Le principe du rhum agricole est simple à énoncer, même si sa maîtrise demande beaucoup d’expérience : on presse la canne pour en extraire le jus, on laisse ce jus fermenter afin que ses sucres deviennent de l’alcool, puis on le distille. Le rhum obtenu peut être embouteillé blanc ou poursuivre son évolution en fût.
Pourquoi déguster plusieurs rhums de la même distillerie ?
Découvrir Engenhos do Norte à travers une seule bouteille donnerait une image incomplète de la maison. L’intérêt d’une dégustation comparative est de suivre un même point de départ, le pur jus de canne, à travers différentes expressions. Le choix des cannes, la sélection des parcelles, le degré d’embouteillage, la durée de vieillissement et les fûts employés changent la sensation dans le verre.
Les rhums blancs Branca offrent une première rencontre avec la canne. La version à 40 % vol. met notamment en avant la canne fraîche, les fleurs et les agrumes ; les expressions à degré plus élevé gagnent en intensité, avec un profil plus végétal, épicé et persistant. Goûtées côte à côte, elles montrent que la puissance alcoolique ne raconte pas tout : elle modifie aussi la texture et la façon dont les arômes se déploient.
La gamme North propose un autre angle de découverte. Selon le distributeur, elle repose sur une sélection de cannes issues de parcelles proches de la mer, du côté de Porto da Cruz. Les cuvées blanches associent des notes végétales et fruitées à une impression saline. Comparer North à Branca permet de s’interroger sur ce que la sélection des cannes et l’origine des parcelles apportent au caractère d’un rhum, sans perdre de vue la signature de la distillerie.
Avec les rhums vieux 970, la dégustation change de registre. Le 970 Reserva 6 ans, par exemple, a vieilli en fûts de chêne français ayant contenu du vin de Madère. À la fraîcheur de la canne s’ajoutent des arômes de fruits confits, de miel, d’épices et de bois. D’autres éditions de la gamme explorent des fûts et des durées d’élevage différents, notamment des cuvées issues d’un seul fût ou embouteillées à leur degré naturel. Chaque bouteille devient alors une manière d’observer l’influence du vieillissement sur le rhum agricole.
Le 980 illustre pour sa part l’art de l’assemblage. Il réunit des rhums de 3, 6 et 21 ans provenant des chais de Porto da Cruz. Les plus jeunes ont vieilli dans des fûts ayant contenu du vin rouge portugais ; le rhum de 21 ans, dans des fûts de vin de Madère. Le résultat fait dialoguer fraîcheur, fruits secs, épices et rondeur. On ne cherche plus seulement l’expression d’un âge ou d’un fût, mais l’équilibre créé entre plusieurs rhums.
Une dégustation comme un voyage dans le temps
Pour apprécier ce parcours, on peut commencer par un blanc Branca, poursuivre avec un North, puis passer à un 970 Reserva avant de terminer par le 980. Il suffit de petites quantités, d’un peu de temps et d’un verre d’eau entre les cuvées. Au fil de la dégustation, la canne fraîche laisse davantage de place aux fruits mûrs, aux épices et aux notes apportées par le bois.
C’est là que réside l’intérêt d’Engenhos do Norte : derrière des profils très différents, on retrouve la même matière première et un moulin qui relie le présent à près d’un siècle de production. Déguster ses rhums, c’est comprendre comment une culture qui fit autrefois la fortune de Madère continue de nourrir son patrimoine et sa créativité.